ENSINO Data de Publicação: 24 jan 2019 12:33 Data de Atualização: 24 jan 2019 13:19
Bianca Spinelli tinha um plano. Não se identificou com o curso de Engenharia de Controle e Automação e, para se animar em meio às complicadas disciplinas da grade curricular, dizia a si mesma: “quando terminar o curso vou abrir um restaurante”. E repetiu no primeiro, no segundo, no terceiro e no seu quarto ano de graduação. Repetiu até perceber. “Não fazia sentido continuar em um curso de cinco anos que não tinha nada a ver com o que eu sonhava em fazer depois. Seria melhor estudar o que realmente iria me agregar na área. Vim parar aqui. Não me arrependo nem um pouco de ter mudado.”
Mudou e ficou mais perto do que queria. Aos 24 anos, Bianca concluiu o curso superior de Tecnologia em Gastronomia no Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), onde veio estudar em 2016. Natural de Blumenau e aluna da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), queria estudar Gastronomia e continuar em Florianópolis e no sistema público de ensino. Sua visão se expandiu durante os seis semestres da graduação.
“A gente entra achando que quer trabalhar com certa coisa e vê tantas opções que acaba abrindo a mente para outras possibilidades. Com panificação, por exemplo, eu que tenho um lado nas exatas, achei bem interessante a área de fermentação”, diz.
Bianca já pensou em estudar fotografia, passou pelas exatas e ficou na gastronomia, mas um vínculo sempre ligou as três possíveis profissões: o amor pela França. No ensino médio, começou a fazer aulas de francês. Achava bonito o idioma. Durante o curso de engenharia, fez um intercâmbio de um ano para o país em 2014 e morou nas cidades de Lille, Valenciennes e Arras. Num quarto lugar, Toulouse, a Cidade Cor de Rosa, apelido em homenagem à sua arquitetura com tijolos rosados, conheceu o namorado Rémi. Assim, quando chegou ao IFSC, quis logo saber como voltar a estudar no país que tanto gostou de morar. Por não saber se haveria bolsa, começou a procurar estágios por contra própria e a guardar dinheiro.
“Mise en place” e o tempo certo de cada coisa
O restaurante Monsieur, em Toulouse, foi quem lhe deu a oportunidade de fazer o estágio obrigatório da graduação na França. Entre setembro e novembro de 2018, morou na cidade universitária, a quarta maior do país, repleta de museus, bares e parques, onde as pessoas se reúnem na borda do canal para conversar, fazer piquenique e caminhar. Trabalhou no restaurante e no bistrô do Monsieur. Bianca fazia o “mise en place” (expressão francesa para “pôr em ordem”), limpava e organizava o lugar, deixando tudo preparado para o trabalho.
Checava se tinha vinho suficiente, buscava gelo, recepcionava os clientes nas mesas. Tirava pedidos. Levava a carta de vinhos. E os pratos quando estavam prontos. Se revezava entre o bistrô e o restaurante, dependendo do lugar que tivesse mais movimento. Tudo muito coordenado e no tempo certo para não sobrecarregar a cozinha nem aborrecer os clientes.
“Se visse que a mesa estava terminando a entrada, já perguntava para a cozinha sobre o prato principal, porque às vezes a equipe está com muitos pedidos para fazer. Então, para não tirar o prato da mesa da pessoa e ela ficar com a impressão de que está esperando, tu deixa o prato para a dar a sensação de que o cliente ainda está comendo”, explica a dinâmica.
Durante o expediente, “mise en place” de novo. Limpa a mesa, prepara a mesa, espera o próximo cliente chegar. Conta que aprendeu muito. E um dos aprendizados é um tanto quanto curioso.
Um bom garçom deve ser preguiçoso
Trabalhando nos turnos de almoço e jantar, Bianca aprofundou conhecimentos específicos e diz que a parte de serviço foi a que mais absorveu. Acredita que a prática na área de atendimento será útil no futuro que ainda abriga o sonho do estabelecimento próprio. É aí que revela a ironia. “Aprendi no treinamento que um bom garçom deve ser preguiçoso”, diz. Mas não tem nada a ver com ineficiência. Muito pelo contrário.
“Quando tu vai numa mesa fazer algo, na volta já deve olhar se não pode fazer outra coisa em outra mesa. Como a gente acaba caminhando bastante durante o serviço, acaba ganhando muito tempo e fica bem menos cansado. No final, eu atendia mais pessoas e estava mais tranquila porque tudo era feito de uma forma pensada”, explica.
Vinhos e planos
Com a diretora do Monsieur, Caroline Salamone, Bianca estudou bastante a parte de vinhos. Empenhada em dar formação à funcionária, algo que a estudante do IFSC diz ser comum na França, Salamone mandava materiais e incentivava Bianca a olhar e pesquisar sobre os rótulos para saber indicar o melhor vinho aos clientes.
“Ela também me chamou para visitar uma vinícola e participar de degustações de vinhos. A gente provou vinhos que ainda não tinham terminado de fermentar para conhecer o sabor de cada casta, porque não tinha sido misturado ainda, e também vinhos naturais. No final degustamos vinhos prontos. Foi bem interessante”, relata. O interesse virou tema do TCC. Bianca estudou a presença de vinhos catarinenses nas cartas de vinhos dos restaurantes de Florianópolis. Concluiu que ainda são poucos os que optam pela produção local e que os próprios restaurantes devem ter um papel importante para mudar esse quadro.
Depois dos dois meses de trabalho, voltou para Florianópolis. Sentiu saudade de casa? Não deu tempo. E como foi o retorno? Triste, conta rindo. Queria ter ficado mais tempo na França e no estágio. Com as seis fases do curso concluídas, o TCC apresentado e apenas à espera da formatura em março, Bianca Spinelli tem um plano: “Quero voltar para a França e trabalhar em fazendas orgânicas e vinícolas na Europa”. Bianca Spinelli tem um plano e, mais uma vez, não deve se arrepender.