CÂMPUS FLORIANÓPOLIS-CONTINENTE Data de Publicação: 24 abr 2017 21:00 Data de Atualização: 06 fev 2018 15:28
Cerca de 90% dos alimentos consumidos mundialmente são provenientes de apenas 20 espécies. Neste contexto, o Brasil detém a maior biodiversidade do mundo com cerca de 20% das espécies do planeta. No entanto, o País apresenta dados alarmantes de perda pós-colheita devido a problemas tecnológicos de escoamento da matéria-prima e do uso de defensivos agrícolas. E o que a gastronomia tem a ver com tudo isso?
Este questionamento foi o ponto de partida para um projeto de extensão desenvolvido pelo Núcleo de Estudos em Gastronomia (NEG), um grupo de pesquisa do Câmpus Florianópolis-Continente do Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC). Formado por seis professores e seis alunos, o grupo busca entender o papel da gastronomia na valorização da biodiversidade brasileira e na promoção de uma gastronomia ética, com fomento às produções na forma de agroflorestas, na produção biodinâmica e na geração de emprego que induza ao desenvolvimento local. E foi com o objetivo de fortalecer a cadeia de comercialização e divulgação de frutas nativas que o NEG promoveu, nesta segunda-feira (24), um almoço de pesquisa e inovação com um menu degustação que apresentou possibilidades de utilização gastronômica de frutas nativas, bem como possibilidades de conservação e preservação pós colheita para os agricultores.
Os cerca de 60 convidados – entre chefs de cozinha, empreendedores do setor do turismo, produtores e empresários do ramo de sorvetes – puderam experimentar e avaliar pratos desenvolvidos com feijoa (Acca sellowiana), araçá vermelho (Psidium longipetiolatum) e uvaia (Eugenia pyriformis). A professora Fabiana Mortimer Amaral, uma das integrantes do NEG, explica que o evento teve o intuito de gerar novas oportunidades para a área de gastronomia e de agronomia, a partir da interação entre os dois setores, com foco no desenvolvimento de uma cadeia produtiva de valorização do produto local e da biodiversidade brasileira. “Entendemos que a gastronomia é responsável por essa valorização das frutas nativas e por fazer o elo entre o produtor e o consumidor”, destaca.
Segundo a docente, o turismo gastronômico tem um papel fundamental na inovação e no desenvolvimento de produtos gastronômicos com matéria-prima nativa local. “A gastronomia ética, com a utilização de produtos locais e nativos, impacta diretamente a diversificação da produção de uma comunidade, amplia as formas de emprego e renda, propiciando o desenvolvimento de novos produtos a partir da combinação de tecnologia com produtos locais”, enfatiza.
Projeto intercâmpus
Os estudos do NEG apontam que a combinação de tecnologia com produto local, agroecologia e desenvolvimento local geram produtos e processos inovadores. Nesse sentido, o Câmpus Florianópolis- Continente vem trabalhando de forma articulada com o Câmpus Lages, unindo alunos de Gastronomia de Florianópolis com alunos dos cursos técnicos de Agroecologia, Biotecnologia e Análises Químicas da serra catarinense. O Câmpus Urupema também está apoiando o projeto.
O professor do Câmpus Lages, Roberto Komatsu, participa da pesquisa e trouxe para o almoço os bolsistas do projeto do câmpus. “Queremos fazer o produtor se organizar, a começar a processar e fornecer para estabelecimentos de maneira que a cadeira produtiva se fortaleça, pensando desde a produção, o processamento, o escoamento da produção e o serviço para o consumidor”, explica Kotmatsu. Conforme o professor, o projeto também tem um objetivo maior de divulgar e melhorar a cadeia produtiva de frutas nativas a partir da agricultura orgânica e familiar.
A estudante do curso técnico de Biotecnologia, Patrícia Carolina Belling, foi uma das bolsistas do Câmpus Lages que participou do evento. A sua parte no projeto é fazer a análise das frutas, que envolve a composição e parte nutricional, para verificar os benefícios de cada espécie. O grupo de Lages trouxe quatro variedades da feijoa, conhecida como goiaba serrana, para os convidados experimentarem e perceberem a diferença entre espécies nativas e outras já melhoradas. “É bom termos este interação com o público e ver como ele aceita o produto, assim vemos na prática o que temos estudado nos laboratórios”, conta Patrícia.
Aula prática
O almoço foi um exemplo da indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão. Enquanto os bolsista de pesquisa do curso de graduação de Gastronomia prepararam os pratos, alunos do 5º módulo do mesmo curso auxiliaram o preparo e foram responsáveis pela parte de serviço como trabalho da disciplina de eventos.
Menu Degustação
O menu apresentado foi elaborado pelo grupo de pesquisa ao longo de seis meses para mostrar a potencialidades de aplicação das frutas nativas. As frutas foram servidas em diferentes combinações. Os convidados receberam uma ficha para que avaliassem cada prato como parte do teste de aceitabilidade que será analisado pelo Núcleo de Estudos em Gastronomia. Confira o menu:
Boas vindas
Chá mate gelado
Água saborizada
Caipirinha de goiaba serrana
Aperitivos
Salada de feijão, milho e goiaba serrana com chips de banana da terra
Mini hambúrguer com catchup de araçá
Entrada
Crepe de sarraceno com truta defumada no pinhão e molho de uvaia em mel de bracatinga
Granita de goiaba serrana
Prato Principal
Filé mignon de porco confitado, em crosta de goiaba serrana seca e jus de porco aocmpanhado de mousseline de aipim, paçoca de pinhão e goiaba serrana sauté
Cerveja de Araçá
Sobremesa
Mousse de goiaba serrana, farofa crocante de limão, calda de uvaia
Cremoso de goiaba serrana sobre poeira de chocolate branco
Agradecimento
Café – Chá de Marcela
Mesa do Café
Cuca de goiaba serrana, bolo de fubá com araçá, cup cake de amora, patê de fruit de araçá e chocolate de frutas nativas (uvaia, araçá e goiaba serrana)
Confira mais fotos do evento neste álbum. Mais informações sobre o NEG neste site.
Por Marcela Lin | Jornalista IFSC