CÂMPUS FLORIANÓPOLIS-CONTINENTE Data de Publicação: 04 nov 2020 08:16 Data de Atualização: 08 dez 2020 11:58
Olhando as fotos dessa galeria é impossível não ficar com água na boca e impressionado com a variedade de produtos - todos brasileiros, mas alguns pouco utilizados e outros até desconhecidos. Agora imagine poder conhecer toda essa variedade e receber alguns desses menus em casa. Pois foi isso que aconteceu nos últimos meses com estudantes dos cursos Superiores de Hotelaria e de Gastronomia do Câmpus Florianópolis-Continente. Por conta da pandemia de Covid-19 e das atividades presenciais suspensas, o conhecimento sobre a biodiversidade brasileira e a utilização na Gastronomia foi compartilhado à distância, e na hora da degustação, os pratos feitos pelos professores foram levados até os alunos, que se reuniram em uma sala virtual para experimentar cada item e trocar experiências.
A atividade fez parte de dois projetos de extensão do câmpus vinculados a atividades de ensino e que integram o Núcleo de Estudos em Gastronomia (NEG). Entre os objetivos está a valorização dos produtos locais e a discussão sobre suas potencialidades e impactos no desenvolvimento regional. Como são projetos de extensão, contou também com a participação de parceiros externos, que auxiliaram principalmente na elaboração das bebidas para acompanhar os pratos.
Menus que valorizam a biodiversidade
Foram três menus. O primeiro, uma salada de brotos de ora-pró-nóbis e flores, com grelhado de tapioca, jabuticabas em compota, favo de mel, mel de bracatinga e biju de mandioca. Para acompanhar, um drink de cachaça e jabuticaba. O segundo foi um chocolate bean to bar (“do grão à barra”) com especiarias brasileiras e café. Esse tipo de chocolate é aquele feito a partir de sementes de cacau selecionadas de produtor conhecido, que atua na produção de cacau de modo sustentável agregando qualidade ao cacau a partir de técnicas sustentáveis.
E o terceiro, queijo Serrano de Santa Catarina, mel de bracatinga, pão e creme de jabuticaba, com vinho de altitude de SC para acompanhar. "São todos produtos brasileiros com grande potencial na cozinha contemporânea. Além disso priorizamos ingredientes orgânicos e com rastreabilidade dos produtores", afirma Fabiana Mortimer Amaral, coordenadora do NEG.
Além do cuidado com os insumos, a forma como eles foram levados até os alunos também mereceu atenção especial, como embalagens que pudessem ser reaproveitadas e não jogadas no lixo.
Sobremesas com produtos locais conquistam restaurante
Como deu pra perceber nestas receitas, a jabuticaba é um produto super versátil, colorido e que caracteriza bem o Sul do Brasil. Não é a toa que conquista adeptos por onde passa, como a estudante Camila Dias Garcia de Oliveira, aluna do Curso Superior em Gastronomia. "Sou do interior do Paraná e tenho uma memória afetiva bem rica em relação à fruta. Minha mãe fazia licor, bolo, geleia de jabuticaba. Ela faleceu há dois anos e eu comecei a trabalhar com jabuticaba no NEG. Fiz pão, rosquinha, creme", conta.
Este ano ela e o colega do curso Aníbal Julian Curti Gonzalez, que tem uma sorveteria, desenvolveram o sorbet de jabuticaba a partir de um xarope feito com a casca da jabuticaba. "Um resíduo que seria jogado fora", completa Camila.
Anibal conta que as frutas locais são uma das inspirações para a sorveteria artesanal aberta no ano passado e na qual não utiliza corantes ou conservantes e prioriza os produtos brasileiros. "Uso frutas vermelhas da serra catarinense, trabalho com sorvete de butiá, por conta disso me interessei bastante pelo convite em pensarmos nesse receita de sorbet de jabuticaba", afirma Aníbal.
A partir do sorbet, Camila desenvolveu a sobremesa "Berrys brasileiras" (sorbet de jabuticaba, praliné de licuri, bolinho de cumaru com pó de porcini defumado, sagu com calda de mel silvestre da serra e puxuri e pitanga e grumixama frescas), em parceria com o chef Douglas Lima, do restaurante para o qual ela presta serviços. "Fizemos testes com o público e o sorbet foi muito bem aceito. Não precisamos fazer nenhuma modificação", comemora.
No restaurante tem mais uma delícia desenvolvida por Camila e Douglas: "mini bioma brasileiro", um mousse de chocolate brasileiros com castanha de baru, crumble de pão de jabuticaba e amburana e merengue de porcini defumado.
Saiba mais sobre o Núcleo de Estudos em Gastronomia
O NEG visa a contribuir para o desenvolvimento de novos produtos gastronômicos, bem como explorar métodos de análise, técnicas de produção e componentes sociais ligados à Gastronomia. As atividades desenvolvidas incluem a pesquisa, as atividades de formação e disseminação do conhecimento.
As ações de pesquisa de base científica atuam no sentido de utilizar e disseminar produtos locais/regionais de Santa Catarina com potencialidade de aplicação na Gastronomia, caracterização física e química de sistemas gastronômicos, estudo da relação da construção alimentar com as características sociais e de terroir, desenvolvimento e inovação gastronômica e estudo de métodos rápidos para análise de sistemas gastronômicos.
O grupo é formado por pesquisadores de diferentes áreas do conhecimento, que juntos contribuem para a construção tecnológica e científica da gastronomia de maneira multidisciplinar. Do Câmpus Florianópolis-Continente fazem parte as professoras Fabiana Amaral, Mariana Martelli, Alice Nogueira Southgate e Flávia Losso.