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Gustavo Guterman: valorizar a educação em Gastronomia é necessidade social

EVENTOS Data de Publicação: 20 set 2018 16:56 Data de Atualização: 20 set 2018 17:29

Com uma tradição recente na formação em Gastronomia, o Brasil ainda tem uma visão míope a respeito dessa área. A opinião é do professor Gustavo Guterman, que atua desde 2011 no câmpus Cabo Frio do Instituto Federal Fluminense (IFF) e acumula experiência prática, formação acadêmica e ações independentes de conscientização em prol de políticas públicas. "A gastronomia não foi uma demanda social enquanto educação superior no Brasil. O mercado não reconhece esse profissional e a importância da sua formação, mas é preciso mudar essa visão", afirma Guterman, que fez palestra na manhã desta quinta-feira (20) no Sepei 2018. Entre outras atividades, ele participa do Fórum Nacional de Educação em Gastronomia, que trabalha pela regulamentação profissional e pela elaboração de uma base curricular comum para os cursos da área.

Para compreender a Gastronomia como área de conhecimento é importante pensar na relação das pessoas com seus hábitos de consumo alimentar. Guterman remonta aos anos 1930, quando a população urbana superou numericamente a rural - relação que ocorreu no Brasil 20 anos mais tarde. Com a entrada das mulheres no mercado de trabalho, em meados do século 20, a indústria de alimentos, que havia se desenvolvido para produzir suprimentos para os soldados na guerra, passa a aplicar sua tecnologia na produção de alimentos para as famílias. Os alimentos tornam-se, então, mercadorias e os sabores passam a ser padronizados. Outro marco temporal mencionado por Gustavo Guterman é a "revolução verde" do Brasil, nos anos 1960-1970 - modernização agrícola que prometeu erradicar a fome, mas além de não cumprir o prometido favoreceu o desaparecimento das pequenas propriedades e o êxodo rural.

Área em construção

O primeiro curso técnico em Gastronomia do Brasil foi criado em 1969. Hoje, segundo dados do Censo da Educação Superior de 2016, no país há 169 cursos de graduação em Gastronomia, dos quais 152 são privados e 17, públicos. Embora, segundo Guterman, a formação na área esteja engatinhando no Brasil, o país tem 1 milhão de negócios gastronômicos, o que representa 3% do Produto Interno Bruto (PIB), gera 6 milhões de empregos formais e equivale a 50% da força de trabalho do turismo.

A falta de valorização do mercado pela profissionalização pode ser percebida nos índices de permanência nos cursos superiores: segundo os mesmos dados do Censo de 2016, apenas 26% dos alunos chegaram ao final da graduação, enquanto 55% abandonam o curso. 

A valorização da educação em Gastronomia passa, de acordo com Gustavo Guterman, por uma reflexão em torno da cultura alimentar, que é a percepção de que a comida é uma expressão da cultura, da memória e da identidade de um povo. E também da compreensão de que a cultura alimentar está intimamente ligada à cadeia produtiva local, que é a sucessão de operações interligadas realizadas por diversas unidades desde a extração e o manuseio da matéria-prima até a distribuição do produto. Nesse aspecto, o professor destaca a importância da agricultura familiar para a alimentação nacional, responsável por expressivos percentuais de produção de grãos e hortaliças.

Outro aspecto a ressaltar quando se pensa em educação para a gastronomia envolve a noção de que, no Brasil, 13 milhões de pessoas passam fome - eram 7 milhões em 2013. "Todo esse contingente de pessoas não tem o que comer, e precisamos considerar que tem um número também muito expressivo que come só o que pode comer, não come aquilo que gostaria", observa o palestrante.

Qual o papel da educação gastronômica nesse contexto? Pensar sobre a origem dos alimentos é essencial, segundo Guterman, valorizando pequenos produtores e consumindo ingredientes locais. Um dado expressivo que poucos se dão conta é que, hoje, apenas 50 grandes empresas vendem metade de toda a alimentação do mundo - e isso inclui, além de marcas bastante conhecidas associadas a chocolates, refrigerantes e cereais matinais, também marcas de produtos de limpeza e de higiene, que atuam no ramo alimentício por meio de empresas secundárias. "Claro que é difícil evitar totalmente algumas marcas. Mas é importante perceber que a indústria pode ser uma opção, não precisa ser a única opção", ressalta.

Gustavo Guterman ressaltou algumas iniciativas individuais de chefes de cozinha brasileiros que também têm feito a diferença no aspecto social, como o caso de Roberta Sudbrack, que liderou uma mobilização em defesa da flexibilização das normas de venda de alimentos por pequenos produtores (após um episódio em que alimentos de produtores locais foram jogados fora em seu estande no Rock in Rio 2017, por falta de carimbo do Selo de Inspeção Federal); Massimo Bottura, premiado chef italiano que abriu um refeitório popular no Rio de Janeiro; e Janaina Rueda, que capacita as merendeiras das escolas estaduais de São Paulo e reelaborou os cardápios servidos para os alunos. Três exemplos de grandes nomes da cozinha que transformaram seu conhecimento gastronômico em benefício social.
 

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