PESQUISA Data de Publicação: 26 abr 2018 16:09 Data de Atualização: 27 abr 2018 14:16
A goiaba-serrana (Acca sellowiana), também conhecida como feijoa, é uma fruta nativa do Sul do Brasil e do Uruguai com várias possibilidades de uso comercial. No entanto, seu consumo e produção ainda é pouco valorizado pelos produtores locais.
O professor do Câmpus Lages do IFSC Roberto Komatsu, que faz parte de um projeto do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) sobre manutenção de núcleos de estudo em agrobiodiversidade e agroecologia do Planalto Catarinense, no qual é responsável pelas frutas nativas e naturalizadas, afirma que a fruta ainda não é tão valorizada na região pela falta de pesquisas na área de alimentos e gastronomia. Para mudar esse panorama, pesquisas e outras iniciativas vêm sendo realizadas no Câmpus Lages, visando descobrir e disseminar usos da goiaba-serrana.
Buscando uma possível utilização na indústria alimentícia, a professora de ciência e tecnologia de alimentos Ana Paula Veeck começou a trabalhar com a goiaba-serrana em 2014, quando escreveu um projeto sobre frutas nativas. “Eu não conhecia nada sobre isso, então fiz um projeto bem simples sobre a caracterização nutricional. Assim é possível dar sequência a outras pesquisas”, comentou.
A ideia foi fazer um levantamento da composição básica da fruta, e de seus bioativos, que favorecem a saúde e contribuem para o bom funcionamento dos órgãos, além de testes com a polpa para avaliar o potencial nutricional. Com a goiaba-serrana, ela e os alunos produziram farinha da casca, cookies e doces cremosos. “Isso é uma maneira de divulgar mais a fruta”, disse Ana.
Ana também já propôs desidratar a casca, que é jogada fora, e utilizá-la como fonte de nutrientes na elaboração de um bolo. “É possível aproveitar tudo. O que eu venho avaliando é isso. Geralmente as pessoas só comem a parte interna da fruta”, explicou.
A professora fez um teste em parceria com a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) de Lages, para avaliar diferentes exemplares de goiaba-serrana que se encontram na propriedade da Epagri na cidade e identificar o maior potencial de compostos antioxidantes, substâncias que ajudam a manter a vida útil do alimento.
O bolsista William Sganzerla, do curso técnico em Biotecnologia, vem testando a farinha feita da casca da goiaba-serrana no desenvolvimento de uma embalagem ativa, que libera bioativos para os alimentos. Ele está avaliando se a embalagem consegue retardar a oxidação de carne bovina por um período de até seis meses. Se for comprovado que a embalagem consegue esse efeito, a vantagem será poder substituir um aditivo alimentar sintético por um natural.
“A pesquisa motiva o produtor, pois, se mostrarmos o trabalho, uma coisa palpável, ele vê que aquilo realmente tem resultado”, ressaltou a professora Ana.
Óleo essencial e sabonete
Extrair o óleo da folha da goiaba-serrana para incorporar como aromatizante também já foi tema de trabalho de conclusão de curso (TCC) no Câmpus Lages, em 2016. A pesquisa foi realizada pelas alunas Larissa Silva dos Prazeres e Keila Santiago Rodrigues, do curso técnico em Biotecnologia, orientadas pelo professor Marco Aurelio Woehl.
Com a folha da goiaba-serrana, elas extraíram óleo essencial no equipamento de destilação (Clevenger). As folhas, quando aquecidas junto com água, evaporam o óleo que, conduzido até o condensador, é separado da água. A próxima etapa feita pelas alunas foi de utilizar o óleo como aroma em sabonete.
Acrescentando na massa-base quantidades diferentes do óleo, diluído em álcool, elas avaliaram qual concentração estabeleceu os princípios ativos da goiaba-serrana, otimizando os benefícios medicinais e gastronômicos. O óleo essencial da goiaba-serrana tem polifenóis, como os flavonoides, que são responsáveis por efeitos anti-inflamatórios, pele tonificada e diminuição do dano canceroso as células, entre outros benefícios.
Em análise sensorial do sabonete com algumas pessoas, foi questionado sobre a possibilidade de uso diário dele, se a essência lembra a planta utilizada e qual quantia de óleo mais destacou o aroma da goiaba-serrana. A textura foi considerada agradável e teve grande aprovação por deixar a pele macia e hidratada.
Para o professor Marco Aurélio, o maior trabalho foi extrair o óleo. “É uma extração demorada: normalmente fica de quatro a cinco horas no equipamento”, concluiu.
Oficina de produção de compotas
Uma oficina, parte do projeto do CNPq do qual o professor Roberto Komatsu faz parte, foi ministrada por ele e pelo aluno William Sganzerla no Câmpus Urupema. O objetivo foi ensinar produtores a fazer compotas com a parte da fruta que normalmente é descartada. “A intenção é que eles aprendam e futuramente possam montar uma agroindústria, que se torne renda”, disse Komatsu.
A receita da compota foi desenvolvida pela professora Fabiana Mortimer Amaral, do Câmpus Florianópolis-Continente, que já realizou oficinas no Câmpus Lages. Os dois câmpus, inclusive, fazem um "intercâmbio", com o envio de goiabas-serranas de Lages para a produção de pratos no câmpus da capital, que tem cursos que envolvem a área de gastronomia (técnicos em Confeitaria, Cozinha e Panificação, além de graduação em Gastronomia e cursos de qualificação).
O período de frutificação da goiaba-serrana é entre fevereiro e maio. Segundo Komatsu, com as compotas é possível agregar valor, já que a fruta poderá ser comercializada durante todo o ano. “Mostramos as possibilidades de fazer suco, geleia e pizza”, disse. A oficina foi realizada em 6 de abril e contou com nove participantes.
O professor também está fazendo o enriquecimento de sistemas agroflorestais (tipo de uso de solo que mistura a parte florestal com a agrícola - árvores com lavoura, por exemplo) dentro do terreno do Câmpus Lages com as frutas nativas, pensando em um sistema de produção aliado à floresta. Esse estudo, que é um projeto de extensão, é para avaliar se o produtor pode implementar o modelo na sua propriedade. “A goiaba-serrana de alguns produtores fica no mato e, às vezes, eles não a colhem e acabam perdendo uma fonte de renda”, afirma.
Receitas
Confira algumas receitas que podem ser feitas com goiaba-serrana, elaboradas por professores e estudantes dos câmpus Lages e Florianópolis-Continente.
Compota de Goiaba-Serrana
Molho de Pimenta-Habanero-Chocolate com Goiaba-Serrana
Pão de Goiaba-Serrana
Chutney de Goiaba-Serrana
Ingredientes:
1,5kg de goiaba serrana, descascadas e picadas;
500g de maçãs;
500g cebolas fatiadas;
1 litro de vinagre de malte;
750g de açúcar mascavo;
1 colher de sopa de sal;
1 colher de sopa de gengibre moído;
2 colheres de sopa de pimenta-da-jamaica;
1 colher de sopa de alho esmagado;
Raspas finamente raladas de 1 limão;
1⁄2 colher de chá de cravo e canela moído
Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e deixe ferver lentamente por aproximadamente 1h a 1h30, mexendo ocasionalmente, até a mistura ficar espessa e marrom. Envase enquanto quente.
Compota com a Casca (Endocarpo) de Goiaba-Serrana
Ingredientes:
500g de açúcar;
300ml de água;
800g de casca de goiaba-serrana.
Cravo, canela e anis.
Modo de Preparo: Misture açúcar, água, cravo, canela e anis. Deixe em fogo baixo até reduzir parte da água. Descasque as goiabas-serranas e adicione o endocarpo junto à água com o açúcar. Deixe em fogo baixo por 15 minutos. Envase ainda quente.
Geleia de Polpa de Goiaba-Serrana
Ingredientes:
500g de açúcar;
300 ml de água;
800g de polpa de goiaba-serrana;
Cravo, canela e anis.
Modo de Preparo: Misture açúcar, água, cravo, canela e anis. Deixe em fogo baixo até reduzir parte da água. Descasque as goiabas-serranas e homogenize a polpa em multiprocessador e adicione junto à água com o açúcar. Deixe em fogo baixo até chegar ao ponto de geleia. Envase ainda quente.
Pizza de Goiaba-Serrana
Ingredientes:
Massa de pizza;
Compota de goiaba-serrana;
Queijo, presunto e requeijão.
Modo de Preparo: Monte a pizza com o requeijão, queijo e presunto. Asse a 180°C até dar o ponto. Antes de servir, coloque a compota de goiaba-serrana.
Por Débora Vargas | Estagiária de Jornalismo do IFSC