IFSC VERIFICA Data de Publicação: 27 jun 2023 14:57 Data de Atualização: 29 jun 2023 14:26
Você pode entender um pouco de vinhos finos, ou ser apaixonado pelo vinho colonial que a sua família faz todos os anos, ou ainda só sentir prazer com o docinho do moscatel. Os gostos são muito variados e tem vinho para todos! É como diz o professor do Câmpus Florianópolis-Continente , Wilton Cordeiro: "vinho bom é aquele vinho que você gosta".
Neste post, ele e os professores do Câmpus Urupema , Carolina Panceri e Jailson de Jesus, e do Câmpus Canoinhas , Douglas André Würz, vão explicar porque um vinho é tão diferente do outro, que características devemos observar, como apreciar e com quais comidas harmonizar , além de desmistificar algumas questões que rondam as taças por aí. Também vamos falar de saúde. Convidamos o neurologista Luiz Paulo de Queiroz, do Hospital Universitário de Florianópolis, para nos explicar os efeitos do vinho em nosso cérebro.
Clique em uma das perguntas para saber mais ou leia todas as respostas na sequência:
- Vinho de mesa (colonial) ou vinho fino? Algum é melhor que o outro?
- Por que os vinhos de mesa são mais baratos?
- O que interfere no sabor do vinho?
- Por que vinho vai para barrica?
- Quais características devem ser observadas ao degustar um vinho?
- De flores a defumado. Que aromas podemos sentir?
- Como identificar se um vinho tem muito tanino ou se é ácido?
- Existe uma escala entre vinhos fortes e leves?
- Todo vinho fica melhor com o tempo?
- O que é o vinho seleção? E o reserva?
- Vinho verde vem de uvas verdes?
- E o rosé e o espumante?
- Uma taça de vinho por dia faz mesmo bem para a saúde?
- E quando o vinho faz mal? O tinto provocador viveu?
- Qual a temperatura ideal para cada vinho?
- Como harmonizar vinho e comida? Vinho branco com carne branca, vinho tinto com carne vermelha - será que é sempre assim?
- Sobrou vinho! Em quanto tempo estragou? Já pensou em congelar e usar em alguma comidinha?
- Como guardar as garrafas de vinho? Melhor os vinhos de rolha ou na lata?
- Santa Catarina se destaca na produção de vinho, com duas indicações geográficas. Sabe o que isso significa?
- Onde posso estudar sobre vinhos?
Vinho de mesa (colonial) ou vinho fino? Algum é melhor que o outro?
Vamos começar esta resposta com um dado que para muitos pode ser surpreendente: cerca de 80% dos vinhos consumidos no Brasil são de mesa, conhecidos também como coloniais. Alguns amam, outros têm certo preconceito, associando erroneamente o vinho a uma bebida de menor qualidade. Não é assim. São vinhos diferentes, começando pelo principal, a uva.
Os vinhos de mesa são feitos com uvas da espécie Vitis labruscas ou comumente chamadas de americanas. São aqueles que aqui no Brasil consumimos como fruta mesmo. As mais comuns são a Bordô, Isabel e Niágara. Já os vinhos finos são feitos com uvas viníferas, como Merlot, Pinot Noir, Cabernet, Chardonnay, etc.
Foto: Jailson de Jesus
Jailson de Jesus, químico e professor do curso superior de tecnologia em Viticultura e Enologia do Câmpus Urupema, afirma ainda que é proibido associar vinho colonial a um produto artesanal. "Há vinícolas que têm uma produção grande de vinhos de mesa, e em contrapartida há produtores que fazem vinhos finos de forma artesanal."
Como a principal diferença destes vinhos é a uva, também é ela que vai conferir as principais características à bebida. Os vinhos de mesa são vinhos jovens, não são produzidos para serem envelhecidos, e no processo de fermentação menos álcool, por isso os vinhos de mesa têm uma ingestão alcoólica menor.
O sommelier e professor de Agronomia do Câmpus Canoinhas, Douglas André Würz, afirma que, por conta da origem da matéria prima, sensorialmente existe muita diferença entre vinhos de mesa e vinhos finos: "As uvas viníferas normalmente têm uma complexidade aromática muito maior que os vinhos de mesa e também têm uma acidez maior."
Por isso muita gente prefere os vinhos de mesa, por serem mais leves. Douglas reforça que os vinhos de mesa não são de menor qualidade, mas apenas produtos diferentes. "Assim como eu posso ter um vinho fino de má qualidade, com uvas verdes, sem uma completa recompensa, que foi cometido erro no processo de vinificação, eu também posso ter vinhos de mesa de excelente qualidade, tanto que é o vinho que a maior parte da população consome. Inclusive para quem está acostumado a sempre tomar o vinho de mesa, você tem uma dificuldade em introduzir o vinho fino para essa pessoa, porque não vai agradar o seu paladar."
Outra diferença é que as uvas tintas utilizadas para os vinhos finos possuem mais polifenóis. No item sobre saúde , trazemos a explicação do que são essas substâncias e como envelhecem no organismo.
Por que os vinhos de mesa são mais baratos?
Douglas afirma que uma das áreas está nas cultivadas e na produtividade, muito maior para as uvas americanas. "A gente está falando de 20,25 toneladas da uva Bordô por hectare, enquanto que em uma Cabernet Sauvignon a gente vai estar falando em sete ou oito, no máximo 10 toneladas por hectare. Então começa ali. Você tem uma quantidade produzida muito maior , de uma variedade para outra. Outra questão é que a Bordô é mais rústica. A Cabernet Sauvignon é extremamente suscetível à doença. Então você tem um custo de produção muito mais alto."
E tem ainda o processo de amadurecimento em barrica dos vinhos finos. “Se você espera mais um tempo para ele evoluir, são dois, três anos que você está fazendo um investimento e ainda não tem um retorno”, conclui Douglas.
O que interfere no sabor do vinho?
A uva é que confere os principais sabores, aromas e núcleos aos vinhos. Mas se você consumir um Cabernet Sauvignon de uma das vinícolas da Serra Gaúcha e outro produzido no Chile, por exemplo, dificilmente eles terão o mesmo sabor. Isso pode acontecer até entre vinícolas de um mesmo estado ou em uma mesma vinícola em anos diferentes.
A explicação é que, por mais que a uva seja a mesma, o solo, o clima e até o tempo que a uva levou para amadurecer são diferentes. Tudo isso influencia no sabor, além, é claro, do método de vinificação.
Foto: Jailson de Jesus
"Se você comparar a colheita no Rio Grande do Sul e aqui nos vinhos de altitude de Santa Catarina, é um mês e pouco de diferença. São mais de 30 dias que essa uva amadureceu mais lentamente. Isso dá mais estrutura, mais complexidade para o vinho", explica o sommelier e professor aposentado do IFSC, Wilton Cordeiro.
Outra questão apontada por ele é a amplitude térmica. "Em São Joaquim no outono é fácil durante o dia dar 30 graus. À noite, a temperatura cai para 10. São 20 graus de diferença. A videira fica maluca com essa diferença toda. E aí ela vai protegerndo a uva, agregando mais ingredientes , mais nutrientes na uva, para dar mais proteção para ela. E isso reflete no vinho, essa estrutura, essa complexidade que a gente vai ter."
Voltamos ao exemplo do vinho Cabernet - é a variedade mais comum nos supermercados, certo? Mas é também a mais difícil de ser produzida pois é muito exigente em manejo, explica o professor Douglas: "É uma variedade que não se adapta muito bem a praticamente nenhuma das regras. Você tem muito problema de controle, por isso é um vinho mais agressivo." A casca do Cabernet é mais grossa, tem mais tanino. Logo abaixo os professores explicam em vídeo como identificar essa substância.
Por que vinho vai para barrica?
É exatamente por causa dos taninos que alguns vinhos vão para barricas, para "amaciarem". Tecnicamente falando, ele precisa de tempo para evoluir, completar a evolução. "A barrica não é para você ganhar aroma e gosto de madeira. Isso acaba sendo uma consequência", afirma o professor Douglas.
Ele explica que a barrica permite micro oxigenação: "Você tem entrada de oxigênio, numa escala extremamente pequena, mas que faz com que esse tanino vá se amaciando ao longo do tempo." Isso acontece principalmente com os tintos, mas o Chardonnay é um exemplo de vinho branco que também vai para barrica para completar o domínio.
E tem barricas diferentes também, como de carvalho americano ou europeu. O professor Jailson afirma que as francesas são as preferidas, porque dão aromas e gostos diferentes, como especiarias, tabaco e chocolate.
Quais características devem ser observadas ao degustar um vinho?
Depois desta declaração do professor Wilton, que tal da próxima vez que abrir uma garrafa, observar algumas características antes de sair bebendo? Visualmente, os professores destacam cor, tonalidade e intensidade a serem observadas. "Também devemos avaliar se visualmente o vinho apresenta algum tipo de sólido suspenso ou algum corpo estranho. Idealmente, ele não deve apresentar", afirma Carolina Panceri, enóloga e professora do Câmpus Urupema.
Em relação às cores dos vinhos tintos, podem ser mais rubis ou mais violáceos. Já os brancos vão de amarelos esverdeados a amarelos mais dourados. Além da uva, a cor do vinho também é resultado da fermentação, se são colocadas as cascas no processo ou não, como é o caso dos vinhos brancos.
Fotos: Carolina Panceri
Ao girar a taça, também é possível observar as marcas deixadas pelo vinho, são as lágrimas do vinho. Elas podem indicar que se trata de um vinho suave, pois o açúcar contribui para aumentar a viscosidade da lágrima. Mas também se a bebida tem alto ou baixo teor alcoólico, lembrando que um vinho com um pouco mais de álcool geralmente é um vinho mais encorpado. Como identificar essas lágrimas a professora Carolina explica no vídeo logo abaixo. Antes vamos entender os aromas?
De flores a defumado. Que aromas podemos sentir?
A professora e enóloga Carolina explica que, de maneira geral, existem três grandes famílias aromáticas dos vinhos: os aromas primários, que remetem mais a aromas de frutas e da própria uva; os secundários, que são mais florais e também frutados, geralmente oriundos do processo de fermentação alcoólica, e os terciários, que são aqueles de envelhecimento do vinho, que pode ter sido em madeira ou ainda na própria garrafa.
"Como aromas típicos de vinho tinto, nós temos os de frutas vermelhas ou frutas negras. Também podemos ter o caráter defumado, tostado, balsâmico, dependendo do envelhecimento. E no caso dos vinhos brancos geralmente os aromas são frutados e florais, lembrando frutas brancas, frutas em calda e ainda as flores brancas e rosas."
Esta complexidade de aromas é uma das características dos vinhos finos se comparados aos vinhos de mesa. "Sensorialmente eles são bem distintos. O vinho de mesa tem como característica um aroma foxado (mais terroso e adocicado), que é aquele aroma primário bem marcante de uva mesmo. E normalmente, esse aroma predomina."
Depois desta viagem sensorial, é hora do paladar.
Como identificar se um vinho tem muito tanino ou se é ácido?
No vídeo abaixo, os professores do IFSC explicam isso e muito mais:
Existe uma escala entre vinhos fortes e leves?
Quem vai começar a tomar vinho, o sommelier e professor Douglas sugere que não comece pelo Cabernet nem pelo Tannat porque são vinhos que têm uma alta quantidade de taninos. "São mais potentes, são mais estruturados, são mais difíceis de você começar. Então você tem que começar com vinhos mais leves."
O vinho de mesa é mais leve. Entre os finos, ele afirma que o Pinot Noir é a variedade mais leve entre os tintos, porque ela tem uma casca fina. "Tem pouco tanino, o vinho é mais macio e mais fácil de tomar.” Vinhos da uva Syrah também são mais leves e o Merlot seria o intermediário.
Todo vinho fica melhor com o tempo?
Não! A maioria dos vinhos comercializados não ficam melhores, pelo contrário, podem perder sabores e aromas. Isso porque são vinhos jovens, feitos para serem consumidos num prazo de um a três anos.
Já os vinhos que podem ficar melhores com o tempo são aqueles que têm uma certa estrutura. "Ou seja, aquele vinho que passa por uma barrica, que dá a capacidade de ele continuar com reações químicas. Depois de 10 anos ainda pode ter uma qualidade excelente", afirma o professor Jailson.
Mas como saber se ele pode ser guardado ou não? Por exemplo, se você for ao supermercado e tiver um vinho da safra 2020, ele provavelmente não ficou três anos nas prateleiras, mas numa barrica, e pode ser guardado mais alguns anos. Geralmente a informação que é barricado também está no rótulo, pois é uma informação que valoriza o produto.
Mas ao contrário, se você comprar um vinho da safra 2022, é porque é um vinho jovem.
O que é o vinho seleção? E o reserva?
Jailson explica que às vezes a vinícola identifica dentro do seu vinhedo a região que dá as melhores uvas, que são selecionadas para fazer um vinho de uma melhor qualidade. "Mas às vezes pode ser apenas marketing", adverte.
A mesma advertência vale para os "reserva". "Teoricamente, um reserva teria que ser um barricado, que passou mais tempo sendo elaborado. Mas muitas vezes eu já provei isso, de comparar um reserva e outro da mesma safra e eles não têm muita diferença."
Vinho verde vem de uvas verdes?
Vinho verde não é verde. Esta é uma denominação de origem do Norte de Portugal. Ele pode ser branco, tinto ou rosé. E agora estão fazendo até espumantes, informa Wilton. Mas aqui no Brasil o vinho verde mais conhecido é o branco. A principal característica é a acidez.
E o rosé? E o espumante?
Já o vinho rosé é feito com uva tinta, mas elaborado como se fosse branco, em que a fermentação ocorre sem as cascas da uva.
A técnica também é o que difere o espumante. Ele é fermentado duas vezes: uma fermentação comum geralmente com as uvas, não na sua maturação completa, porque se procura uma certa acidez para garantir a refrescância, e a segunda fermentação é feita dentro da garrafa. "As garrafas ficam apoiadas para baixo, para que aquele resíduo vá para a ponta da garrafa e depois a gente consiga tirar por congelamento. E aí a gente consegue fechar a garrafa e tem um espumante", explica Jailson.
Uma taça de vinho por dia faz mesmo bem para a saúde?
Os especialistas ouvidos neste post são unânimes: vinho faz bem à saúde. O motivo são os flavonóides, da classe dos polifenóis, substâncias encontradas em vegetais. Uma delas é a antocianina - um pigmento vegetal responsável pela cor da uva - e que tem ação antioxidante. Essa substância está presente em várias outras frutas e flores.
O professor Jailson de Jesus, que é químico, explica que essas moléculas ajudam a proteger as nossas veias e artérias contra a deposição indesejada de radicais livres, que são liberados o tempo todo pelo organismo e que podem causar a morte das células, provocando envelhecimento precoce, doenças do coração, doenças cardiovasculares e doenças degenerativas. "As antocianinas atuam contra os radicais livres e se oxidam no lugar das nossas células", explica.
Um outro polifenol encontrado em abundância na casca das uvas é o resveratrol, que está sendo chamado de "molécula do século" por causa dos seus efeitos benéficos no organismo. Ele também é antioxidante, além de ter ação anti-inflamatória.
O neurologista Luiz Paulo de Queiroz, do Hospital Universitário de Florianópolis, explica que o cérebro gasta cerca de 50% da energia de uma pessoa e, à medida que ele vai gastando energia, produz oxidantes, que causam a morte de células cerebrais. "O resveratrol ajuda a diminuir a liberação desses oxidantes."
Jailson explica ainda que o acúmulo dos radicais livres prejudica a vascularização, podendo ocasionar um acidente vascular. "Há muitos estudos que evidenciam as ações dos polifenóis nesse sentido. O resveratrol ajuda a combater doenças cardíacas, do cérebro e até Alzheimer", afirma Jailson.
Eles lembram que estas ações benéficas estão presentes também no suco de uva e recomenda o consumo de alimentos coloridos para garantir mais saúde.
E quando o vinho faz mal? O tinto provoca enxaqueca?
Sabe aquela frase "Aprecie com moderação?" Ela é muito verdadeira e diz respeito à sua saúde. "A gente tem que lembrar que o álcool é a segunda maior quantidade dentro do vinho, atrás da água", afirma Jailson. A quantidade ideal é um cálice por dia - e não é a taça cheia, não! O álcool em excesso faz mal para o organismo, especialmente para o fígado.
Mas algumas pessoas podem não se dar bem com o vinho por conta de outras substâncias, como aditivos colocados no processo para proteção do vinho ou até mesmo componentes naturais da uva, como o tanino - responsável por muita dor de cabeça.
"Exagerar no consumo de bebidas alcoólicas - de qualquer tipo - pode resultar em dor de cabeça em qualquer pessoa. É a ressaca, que é diferente da enxaqueca, uma doença de origem genética. Ou seja, algumas pessoas estão predispostas a ter enxaqueca e os alimentos são alguns dos gatilhos para desencadeá-la", explica Luiz Paulo.
A enxaqueca é um dos mais de 200 tipos de dor de cabeça e segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), afeta cerca de 15% da população mundial. No vídeo abaixo o neurologista explica como o vinho, principalmente o tinto, pode causar enxaqueca e quais variedades são menos agressivas.
Qual a temperatura ideal para cada vinho?
Esta resposta depende do local em que você está e da época do ano. Florianópolis no verão ou Urupema no inverno? "Quando falam em temperatura ambiente é porque a adega na Europa era abaixo de 15 graus. Então se trazia o vinho da adega para o ambiente para pegar a temperatura de 18 graus no ambiente. Porque é a temperatura da Europa. Nós estamos num país tropical", explica o professor Wilton.
A temperatura para o vinho tinto vai de 16 a 18 graus. Para o branco o ideal é servi-lo numa temperatura entre 8 a 12 graus. "A mais baixa, 8 graus, para o vinho mais leve, mais delicado. A temperatura mais alta 12, até 18 já é para vinhos mais encorpados, mais estruturados”, orienta o professor.
O rosé fica na mesma temperatura dos vinhos brancos. O espumante vai de seis a oito graus, porque a temperatura mais baixa realça mais a acidez.
Como harmonizar vinho e comida? Vinho branco com carne branca, vinho tinto com carne vermelha - será que é sempre assim?
O professor Wilton passou décadas ensinando seus alunos como harmonizar vinhos com comidas. Ele explica que existem três escolas de harmonização:
- Escola inglesa, que é a escola do "vale-tudo", o que conta é o paladar de cada um. "Se tu gostas de tomar um vinho tinto com camarão ao bafo, não vai dar certo, vai ficar horrível, mas se gosta", brinca.
- Escola francesa é a escola regionalista. "Os franceses estão bebendo e comendo há séculos. E aí eles já conseguiram adequar a comida de uma região ao vinho que mais combina, seja da mesma região ou de outra. "Só que os franceses ficaram meio perdidos quando chega a globalização e aparece comida de locais que não têm produção de vinho."
- Escola italiana, em que se disseca o vinho e se disseca a comida e vai procurar características do vinho e da comida que se equilibrem.
Este equilíbrio pode ser por semelhança ou por contraste. No vídeo abaixo ele dá muitos exemplos de como harmonizar. Confira e fique com água na boca:
Sobrou vinho! Em quanto tempo estraga? Já pensou em congelar vinho e usar em alguma comidinha?
Ao abrir um vinho, ele entra em contato com o meio externo que é cheio de micro-organismos. Segundo o professor Jailson, o contato com o próprio oxigênio vai provocar reações químicas que podem distorcer os sabores e provocar sabores não agradáveis, por isso ele recomenda consumir o quanto antes. "Depende da temperatura do local também. Locais mais frios você pode até deixar mais tempo”, recomenda.
O professor Wilton afirma que um vinho branco depois de aberto deve ser guardado fechado, com a rolha ou lacre, na geladeira. Desta forma ele deve ser consumido em no máximo dois dias. Já o vinho tinto pode prolongar até quatro ou cinco dias. "O melhor é consumir rápido, mas não tem risco para a saúde. O risco é do prazer que teria com o vinho. Ele vai começar a perder os aromas, vai ficar mais oxidado, mas risco para a saúde não tem."
Para evitar o desperdício do vinho, Wilton sugere algo prático e muito versátil: colocá-lo em forminhas de gelo e congelar. "Quando você vai fazer a comida, pega um cubinho de gelo e joga pra dentro da comida. Menos fritar ovo, né? Mas qualquer coisa você pode botar vinho, risoto, massa, uma galinha ensopada. Ele vai realçar o sabor da comida. Agora tem que cuidar o vinho que você vai botar. Se é um vinho suave, que é adoçado artificialmente, vai prejudicar a tua comida."
Como guardar as garrafas de vinho? Melhor os vinhos de rolha ou na lata?
Sabe aquela história de deixar a garrafa inclinada? Ela vale para vinhos que passam mais tempo em adegas para envelhecer e somente se forem fechados com rolhas de cortiça. "Estas garrafas ficam deitadas para que o líquido mantenha uma certa umidade da rolha e a rolha fique fazendo seu papel que é travar", explica Jailson.
E falando em rolha, hoje em dia é cada vez mais comum vinhos com lacre de metal e até vinhos em latinhas. O professor afirma que isso não tem relação com a qualidade do vinho, é uma opção das vinícolas por conta de custos já que a cortiça tem um valor elevado. " Já foram feitos muitos estudos sobre fechar a garrafa com o lacre metálico e isso não interfere em nada na qualidade do vinho."
Também por uma questão de custo que algumas vinícolas estão apostando na latinha de alumínio. Também é uma questão de mercado. "Tem gente que não bebe vinho porque acha que ele é só para quem tem um poder aquisitivo muito alto. A lata é uma aposta que muitas vinícolas estão fazendo por uma questão de popularizar mais a bebida e torná-la mais acessível."
Santa Catarina se destaca na produção de vinho com duas indicações geográficas. Sabe o que isso significa?
Assim como os vinhos verdes são indicação geográfica para vinhos produzidos numa certa região de Portugal, Santa Catarina também tem suas indicações. São duas: os vinhos de altitude e os da uva Goethe.
Os vinhos de altitude são os produzidos acima de 900 metros - abrange toda a região do planalto catarinense, de São Joaquim até o limite com o Paraná. Isso implica numa questão de menor quantidade de gás carbônico no ar e a planta respira menos, com isso ela amadurece mais lentamente. Isso vai agregando mais características ao vinho.
Já os vinhos da uva Goethe são produzidos na região entre a Serra Geral e o litoral Sul Catarinense. Os vinhos são elaborados com uvas da variedade Goethe, tradicionalmente cultivadas na região desde o início do século XX, segundo a Embrapa.
Onde posso estudar sobre vinhos?
O Câmpus Urupema do IFSC tem vocação para vinhos, com o curso superior de tecnologia em Viticultura e Enologia. O objetivo é formar profissionais para trabalhar com a produção de uva, suco e vinho. Os estudantes aprendem desde cultivar uva e preparar o solo, que é um princípio básico, até os processos de vinificação.
O câmpus tem ainda o mestrado em Viticultura e Enologia, ofertado em conjunto com o Câmpus Bento Gonçalves do Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS).
No Câmpus Florianópolis-Continente, o curso superior de tecnologia em Gastronomia tem a unidade curricular Enogastronomia e o curso técnico em Restaurante e Bar tem Introdução à Sommelierie.
Em Canoinhas, Norte do Estado, tem o bacharelado em Agronomia . Os vinhos são estudados em duas unidades curriculares sobre a fruticultura e em outra sobre tecnologia agroindustrial. O câmpus oferece ainda cursos de curta duração sobre análise sensorial de vinhos. Todo ano promove também um concurso dos Melhores Vinhos e Sucos de Uva do Planalto Norte Catarinense .
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