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Aluno desenvolve pão sem sova, com fermento natural e assado na panela

CÂMPUS FLORIANÓPOLIS-CONTINENTE Data de Publicação: 18 jun 2018 17:33 Data de Atualização: 18 jun 2018 17:56

O estudante do 5º módulo do curso superior de tecnologia em Gastronomia do Câmpus Florianópolis – Continente, Matheus de Jesus Gomes, 20 anos, tem na pesquisa sobre panificação seu principal interesse no curso. Ele reproduziu e aperfeiçoou uma receita de pão sem sova, com fermento natural e que pode ser assado em uma panela. Ou seja, não precisa de equipamentos profissionais e pode ser feito em casa.

“O diferencial é que ele não precisa de batedeira e não precisa de um forno especial, porque a panela de ferro mantém o calor e simula o vapor, porque é assado com a tampa”, explica. A panela pode ser de ferro, cerâmica ou outro material que conduza bem o calor, além de um pouco de paciência, pois o processo demora cerca de 10 horas – entre fermentação da massa e tempo de forno.

Matheus desenvolveu a pesquisa com a professora Krischina Singer Aplevicz. Ela conta que foram feitos testes com ingredientes de fermentação natural e optou-se pelo fermento à base de iogurte, preparado pelo próprio aluno.

A fermentação natural é uma técnica antiga e que está voltando a ser usada. O fermento é preparado a partir de algum ingrediente que produz as leveduras responsáveis pelo crescimento da massa. A professora explica que essa técnica resulta em um produto de alto valor, mais saboroso e com mais nutrientes. Além disso, há a indicação de consumo para pessoas intolerantes ao glúten.

Ao entrar no curso, Matheus tinha interesse maior em confeitaria. Já conhecia a cozinha, pois a família tem um restaurante, e também começou a produzir doces. Porém, a produção de pães despertou sua curiosidade antes mesmo de entrar no curso, e já nas aulas de panificação, resolveu se especializar.

Além do pão sem sova, desenvolveu outros produtos. Em 2017, participou do concurso Gran Chef Boulanger, em São Paulo. Sua receita de pão com cacau e castanha do pará ficou entre os 10 finalistas. Na final, quando teve que preparar a receita para os jurados, ficou em 6º lugar. “Foi algo bem diferente, porque eu tinha 19 anos na época e tinha muitas pessoas lá com a minha idade de tempo de experiência, então foi bem surpreendente ter recebido a notícia de que eu estava entre os 10 finalistas”, conta.

Já pensando no trabalho de conclusão de curso, Matheus está desenvolvendo um pão a partir da farinha de licuri, um fruto tipicamente brasileiro. A intenção dele é abrir o próprio negócio com a família, produzindo pães especiais e suas receitas exclusivas. Também pensa em se dedicar à pós-graduação e se tornar professor da área. “Quem sabe dar aula aqui no IFSC?”, afirma.

Segundo a professora Krischina, a pesquisa científica no curso de Gastronomia visa o desenvolvimento de produtos. “Com isso, a gente vê que essa parte de solucionar problemas fica muito aguçada no aluno. A pesquisa científica, além disso, busca a atualização do aluno. Ele vê novas técnicas, aprende sobre como acontece a pesquisa, como funciona uma pesquisa internacional, e também a publicar artigos”, explica.

No curso superior de tecnologia em Gastronomia do IFSC, os conteúdos de panificação e de confeitaria restringem-se a conteúdos básicos. Os alunos interessados nessas áreas precisam buscar uma complementação e especialização. A professora Krischina, porém, destaca que a base de conhecimentos possibilita ao aluno se preparar para a pesquisa e evoluir conhecimentos: “além da parte da cozinha, eles têm uma noção mínima de panificação e confeitaria. Se ele gosta dessa área vai ter que buscar especialização. Mas é uma base muito boa que eles têm, tanto na teoria quanto na prática. Eles têm muito conteúdo sobre a química do alimento, o que vai ajudar no desenvolvimento de produtos”.

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