IFSC VERIFICA Data de Publicação: 26 mai 2022 21:42 Data de Atualização: 27 mai 2022 17:24
É comum encontrarmos pessoas que não podem consumir algum tipo de alimento (pão, leite, ovos, frutos do mar, entre outros). Há aqueles que apresentam apenas um leve mal-estar, mas para outros, o consumo de algo específico pode até ser perigoso.
No post de hoje, ouvimos as professoras do Câmpus Florianópolis-Continente Elinete Eliete de Lima, nutricionista com mestrado em Nutrição e doutorado em Ciência dos Alimentos e coordenadora do Curso Técnico em Nutrição e Dietética, e a professora Jane Parisenti, nutricionista com mestrado em Nutrição e doutorado em Ciência dos Alimentos, além da professora Sandra Aparecida Tavares, zootecnista com mestrado e doutorado nas áreas de Ciência dos Alimentos e Nutrição e Produção Animal, do Câmpus Canoinhas, para esclarecer dúvidas como a diferença entre alergia e intolerância, produção de alimentos e como é possível viver bem mesmo tendo alguma restrição alimentar.
O post vai abordar as seguintes questões:
- - Qual a diferença entre alergia e intolerância alimentar?
- - Quais os principais alimentos causadores de alergia e intolerância alimentar?
- - O que leva ao surgimento de alergias e intolerâncias alimentares?
- - Como é feito o diagnóstico de alergias e intolerâncias alimentares?
- - E o consumo de trigo, por que é tão preocupante?
- - Qual o tratamento para alergias e intolerâncias alimentares?
- -É comum ouvir que crianças precisam ter contato com todos alimentos para evitar alergia/intolerância no futuro. Isso é verdade?
- - Alergia e intolerância são para a vida toda?
- - Dá para ter uma vida normal mesmo tendo restrições alimentares? Quais as opções para essas pessoas conseguirem se alimentar com qualidade?
- - Há disponibilidade de alimentos específicos para pessoas com restrições? Por que eles são mais caros?
- - Como saber se estamos consumindo um produto adequado para alergias, intolerâncias e outras restrições?
- - E as reações adversas a alimentos, o que são?
- - Conheça algumas pesquisas e projetos do IFSC na área
Qual a diferença entre alergia e intolerância alimentar?
De modo geral, segundo a professora Elinete, pode-se usar o termo “restrição alimentar” como uma condição apresentada quando alguém não pode consumir determinado alimento, devido à alergia, intolerância ou problemas como doença celíaca, diabetes, hipertensão, entre outros. Ou ainda, quando a pessoa deixa de consumir um alimento ou grupo de alimentos por questões religiosas ou ideológicas, como o vegetarianismo e o veganismo.
Doença celíaca, diabetes e algumas alergias são doenças mais estudadas e conhecidas pelos profissionais da saúde e tem maior prevalência na população. De acordo com a professora Jane, em geral são doenças com sintomas clínicos bem conhecidos e com progressão grave em caso de não seguir o tratamento. “Outras reações adversas a alimentos têm sintomas em geral mais leves, mas também muito diverso entre um indivíduo e outro, por isso são menos conhecidas e às vezes não diagnosticadas”, explica.
Especificamente sobre alergias e intolerâncias, podemos dizer que a alergia alimentar é uma reação modulada pelo sistema imunológico contra proteínas presentes em determinado alimento, reconhecidas pelo corpo como “ameaça ou inimigo”. Já a intolerância alimentar é uma reação decorrente de uma deficiência nas enzimas responsáveis pela digestão, dificultando este processo. Citando o exemplo do leite de vaca, temos as pessoas intolerantes à lactose (carboidrato do leite). Veja a explicação detalhada no vídeo e entenda a diferença entre alergia alimentar e intolerância a partir do exemplo do leite:
Quais os principais alimentos causadores de alergia e intolerância alimentar?
A professora Elinete faz uma lista dos alimentos que mais causam alergias alimentares. São eles:
- - Trigo (centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas);
- - Leites de todas as espécies de animais mamíferos;
- - Ovos;
- - Crustáceos;
- - Peixes;
- - Amendoim;
- - Soja;
- - Amêndoas;
- - Avelãs;
- - Castanhas, (entre elas a castanha-do-brasil ou castanha-do-pará e a castanha-de-caju);
- - Macadâmias;
- - Nozes;
- - Pecãs;
- - Pistaches e
- - Pinoli.
Segundo a Associação Brasileira de Alergia e Imunologia, as alergias mais comuns são a leite, glúten, soja, ovos, peixes e crustáceos. A maior frequência de reações graves são com amendoim, leite, crustáceos e nozes.
O látex natural também pode causar alergia. Ele está presente em alimentos como mamão, figo, banana, abacate, kiwi, melão e nozes. Trata-se de uma proteína similar ao látex (borracha). Assim, aconselha a professora Elinete, pessoas que têm alergia a luvas de borracha podem ser alérgicas a esses alimentos também.
Na infância, a alergia mais comum é às proteínas do leite de vaca (APLV). Atinge uma prevalência de 5,4% e uma incidência de 2,2% das crianças no Brasil. Há também pessoas que têm dificuldade em digerir a caseína (beta caseína A1), uma substância presente no leite, o que não deve ser confundido com a alergia ou intolerância.
Já a alergia ao ovo atinge entre 1% e 2,5% dos bebês e crianças e em torno de 0,2% dos adultos. Estudos indicam que bebês desenvolvem intolerância ao ovo antes dos dois anos. A clara é considerada mais alergênica do que a gema.
A dermatite atópica (inflamação da pele) e esofagite eosinofílica (inflamação no esôfago) estão diretamente associadas à alergia ao ovo. Nesse caso, a professora Elinete alerta que “o risco de reatividade cruzada entre as proteínas do ovo de galinha e de outras aves, como codorna, pata, perua, gansa, entre outros, é alto. Portanto, é preciso retirar da dieta todos os tipos de ovos”.
O que leva ao surgimento de alergias e intolerâncias alimentares?
Para a professora Elinete, definir as causas da alergia alimentar é algo difícil, por se tratar de um problema que envolve múltiplos fatores. Segundo ela, “a alergia alimentar afeta até 10% das crianças em idade pré-escolar e continua a aumentar em prevalência em muitos países. É considerada um problema de saúde pública, com implicações práticas para a indústria de alimentos, estabelecimentos educacionais e sistemas de saúde”.
A professora explica que os fatores genéticos ainda são determinantes (60%), porém estudos demonstram que os fatores ambientais têm exercido influência direta no aumento da sua prevalência. Por serem passíveis de modificações, o foco de estudo atualmente está nas causas ambientais, como: alterações na microbiota intestinal (flora intestinal) devido ao uso excessivo de antibióticos, medicamentos inibidores de ácido gástrico e aumento dos nascimentos por cesariana; exposição a alimentos processados, ultraprocessados e transgênicos; exposição a antígenos; baixos índices de aleitamento materno e oferta tardia dos alimentos sólidos às crianças.
“Prevenir alergia alimentar é ainda um desafio, tendo em vista a complexidade e multifatoriedade da alergia alimentar. Até o momento, as medidas preventivas que se demonstram mais eficazes são aquelas que potencializam as funções imunológicas durante a primeira infância, sendo elas: cuidado com a flora intestinal, parto vaginal, aleitamento materno exclusivo até o sexto mês de vida, oferta de alimentos potencialmente alergênicos desde o início da introdução alimentar, sendo o período indicado a partir do sexto mês de vida”, explica a professora Elinete.
Para a professora Sandra, o que pode estar acontecendo é que há mais preocupação com as intolerâncias e alergias e maior número de diagnósticos. Ela cita como exemplo a dificuldade em digerir a caseína, um problema já existente em outros países e que mais recentemente vem chamando a atenção no Brasil. Stress, sedentarismo, poluição e hábitos da vida moderna podem ser causas de maior número de diagnósticos, porém, é preciso mais análises para definir possíveis causas.
Como é feito o diagnóstico de alergias e intolerâncias alimentares?
O diagnóstico de intolerâncias e alergias alimentares deve ser feito por um médico. Segundo a professora Sandra, no caso do leite, as pessoas podem sentir desconforto no consumo mas não saber se o problema está sendo causado pela intolerância à lactose, alergia ao leite ou dificuldade de digerir a caseína, o que pode ser determinado por um especialista.
De maneira geral, é o médico que vai determinar a qual alimento a pessoa tem algum tipo de reação, seja por meio de exames específicos ou suprimindo o alimento da dieta por um tempo para observar se houve melhora ou não dos sintomas.
Fechado o diagnóstico, o nutricionista pode auxiliar o paciente definindo uma dieta apropriada e estratégias para substituir o alimento causador da alergia ou intolerância.
E o consumo de trigo, por que é tão preocupante?
O trigo, um dos alimentos mais consumidos no mundo, está relacionado a uma série de restrições alimentares. Veja na tabela a diferença entre celíacos, alérgicos ao trigo e pessoas com sensibilidade ao trigo:
É preciso lembrar que não é somente a farinha de trigo que contém glúten, mas também outros produtos como centeio, cevada, malte (derivado da cevada, trigo e centeio), aveia (se contaminada) e os produtos derivados destes, como cerveja, whisky, vodka, gin e demais bebidas contendo malte; cafés misturados com cevada, condimentos industrializados, entre outros.
Já os alimentos que não contêm glúten e cujos produtos podem ser uma alternativa são o arroz, milho, batata, mandioca, aveia sem glúten, farinhas de soja, coco, grão de bico, cará, inhame, araruta, sagu e trigo sarraceno, desde que processados em moinho exclusivo e armazenados em depósito separado das farinhas com glúten.
Qual o tratamento para alergias e intolerâncias alimentares?
No caso das alergias alimentares, o tratamento consiste em excluir totalmente o alimento responsável pela reação alérgica. Além disso, deve ser evitada a contaminação cruzada com outro alimento alérgeno durante o processo de cultivo, produção e consumo.
Em se tratando de intolerância alimentar, explica a professora Elinete, os sintomas geralmente dependem da quantidade consumida do alimento. Isso significa que pequenas quantidades podem ser toleradas, mas a dosagem exata é diferente para cada paciente e deve ser determinada individualmente. Nesses casos, os sintomas mais frequentes são dor abdominal, cólica, flatulência e diarreia, que geralmente ocorrem algumas horas após a ingestão.
No caso do leite, completa a professora Sandra, há também a alternativa de consumir leite sem lactose em caso de intolerância ou leite A2, para pessoas com dificuldade de digestão da caseína. Há também a lactase em comprimidos, uma alternativa para quando a pessoa quer consumir algum alimento que contenha leite.
É comum ouvir que crianças precisam ter contato com todos alimentos para evitar alergia/intolerância no futuro. Isso é verdade?
Evitar alimentos potencialmente alergênicos no primeiro ano de vida não tem efeito protetor e, em vez disso, pode aumentar significativamente as chances de sensibilização para os alimentos correspondentes, alerta a professora Elinete.
Ela explica que há estudos sugerindo a introdução precoce de alimentos causadores de alergia antes dos seis meses de idade, principalmente ovos e amendoim. Porém, a Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza que até os seis meses de vida, o bebê seja alimentado exclusivamente com leite materno ou fórmula que o substitua. “Assim sendo, após o sexto mês de vida, a alimentação complementar deverá seguir as recomendações vigentes, com oferta de todos os grupos alimentares, respeitando ideologia, cultura, condições socioeconômicas e hábitos familiares", completa a professora.
Alergia e intolerância são para a vida toda?
A boa notícia é que a maior parte dos casos de alergias ao leite, soja, trigo e ovos, diagnosticados na infância, tendem a desaparecer até os quatro anos de idade, e outros até os oito anos, segundo Consenso Brasileiro de Alergia Alimentar de 2018. Porém, algumas alergias podem se manter por toda a vida, especialmente ao amendoim, nozes e similares.
Dá para ter uma vida normal mesmo tendo restrições alimentares? Quais as opções para essas pessoas conseguirem se alimentar com qualidade?
O primeiro passo para conseguir adaptar-se à restrição alimentar é a conscientização do indivíduo e seus familiares, em especial se for criança. A professora Jane alerta, porém, que entender a importância da dieta para sua saúde não é algo tão simples: “a alimentação está fortemente vinculada ao emocional, psicológico e cultural, que vai além da nutrição. Não imaginamos ir a uma festa de aniversário sem comer bolo, que tem lactose, ovo, trigo, açúcar…. O que exclui muitas pessoas dessa divisão do bolo”.
Já a professora Elinete ressalta que o contexto alimentar não é muito favorável para quem tem alguma necessidade alimentar diferente. Explica que a dieta básica dos brasileiros é restrita, ou seja, 10 produtos concentram mais de 45% do consumo alimentar no país: arroz, feijão, pão francês, carne bovina, frango, banana, leite, refrigerantes, cervejas e açúcar (dados do IBGE). Ainda, os alimentos muito frequentes nas mesas brasileiras são trigo (farinha e outros), soja (alimentos processados), leite e derivados, alimentos de origem animal, açúcar e farinhas refinadas, sal em excesso e gorduras saturadas e/ou industrializadas. Dessa maneira, as práticas alimentares tendem a negar a diversidade alimentar dos indivíduos.
A professora Sandra complementa ainda que não é preciso retirar o leite e derivados da dieta do adulto pela quantidade de nutrientes e benefícios à saúde que apresentam, como o fornecimento de cálcio. Somente pessoas com alergias ou intolerância precisam substituí-lo e mesmo assim, há no mercado alternativas para que continuem consumindo o leite.
Há disponibilidade de alimentos específicos para pessoas com restrições? Por que eles são mais caros?
Hoje há mais disponibilidade de alimentos para pessoas com certas restrições alimentares, porém, por necessitarem de procedimentos especiais de preparo, tornam-se mais caros que os alimentos comuns.
A professora Sandra explica que a indústria do leite tem se empenhado para fornecer alimentos mais adequados para quem tem intolerância. No caso da lactose, a indústria adiciona a enzima lactase ao leite durante o processo produtivo para que ela faça a “quebra” da lactose. “Quando você consome esse leite, ele pode ficar um pouco mais escuro, mas isso não é problema, é apenas uma reação no processo”, alerta Sandra. Devido à demanda crescente por esses produtos e a disseminação dos métodos de produção, o preço de alimentos sem lactose está ficando mais acessível, segundo a professora.
Já a produção de leite específico para pessoas com dificuldades para digerir a caseína é diferente: a professora do Câmpus Canoinhas explica que a proteína que causa essa dificuldade é a Beta Caseína A1. Por meio de seleção e melhoramento genético do rebanho, já é possível produzir o leite “A2”, que possui a Beta Caseína A2, que é mais facilmente digerida pelo organismo. Porém, há poucas fazendas no Brasil que dispõem desses animais e toda a tecnologia envolvida, pois esse leite não pode ser contaminado pelo leite comum. Assim, é um produto mais difícil de encontrar nos supermercados e tem um preço bem mais elevado.
Em 2019, conta Sandra, foi lançado o movimento “Beba mais leite”, que lançou o selo “Vacas A2A2”, que garante a origem do leite A2, por meio da certificação. Importante lembrar que as pessoas sensíveis à caseína não devem consumir produtos sem lactose, pois estes continuam apresentando a Beta Caseína A1 em sua composição. Também não é um produto destinado a crianças com APLV ou adultos com alergia ao leite, salvo sob recomendação médica.
A situação de quem precisa de alimentos sem glúten é um pouco mais complicada: além da pouca variedade disponível aos celíacos, os preços são expressivamente mais elevados. Pesquisa realizada na pós-graduação em Ciência dos Alimentos da UFSC mostra que “os produtos sem glúten a categoria representada pelos biscoitos foi a que apresentou maiores diferenças de preço em relação aos produtos convencionais, custando em média 86% mais caro; seguida pela mistura para bolo (81%), macarrão (63%), salgadinho (56%), chocolate (36%), pão (33%) e cereais (28%).”
Por que essa diferença? Segundo a professora Elinete, produtos sem glúten tendem a ser mais caros por utilizar farinhas não tão disponíveis como a farinha de trigo, necessitam de mão de obra especializada e uma área exclusiva para produção para não haver contaminação cruzada. Além disso, a farinha de trigo pode ser utilizada sozinha em uma preparação, pois é considerada uma farinha completa: proporciona leveza, estrutura, funciona como uma “cola” entre os outros ingredientes, tem sabor neutro e é versátil. Por isso não há uma farinha que possa ser usada exclusivamente em substituição à de trigo. Assim, nas preparações sem glúten, é preciso fazer uma “combinação” de farinhas para se chegar a um bom resultado.
Especificamente sobre restaurantes, padarias e confeitarias, a professora Jane explica que é difícil manter uma oferta de produtos para pessoas com restrições alimentares, pois os prazos de validades são muito baixos e, com a procura menor, tende a haver desperdício desses alimentos. Há alguns casos, como lojas de produtos naturais, que ofertam opções congeladas, mesmo assim com prazos de validade menor que os alimentos convencionais.
Como saber se estamos consumindo um produto adequado para alergias, intolerâncias e outras restrições?
A professora Sandra, do Câmpus Canoinhas, explica que hoje há uma legislação no Brasil, (Resolução RDC 26/2015, Resolução RDC 40/2002, entre outras), que trata da rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Uma nova legislação deve ser lançada ainda este ano com melhorias ao sistema de rotulagem.
Produtos que podem causar alergia alimentar devem estar relacionados na frase “Alérgicos: contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”. Nos casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada dos alimentos, deve constar no rótulo a declaração "Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”. Informações sobre a presença de glúten e lactose devem vir em destaque na embalagem do produto.
“Na questão da rotulagem, hoje nós já temos a informação. O que a gente precisa é conscientizar as pessoas da importância de ler os rótulos, pois a maioria não lê. Quem realmente lê os rótulos são as pessoas de dieta restrita, por medo de ter um problema maior”, alerta a professora Sandra.
-> Para saber mais, consulte o guia do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre rotulagem de alimentos.
E as reações adversas a alimentos, o que são?
Menos frequentes, as reações adversas a alimentos podem envolver microorganismos que produzem toxinas, como a salmonela; metais pesados, pesticidas e antibióticos (panela de inox, níquel); conservantes e flavorizantes (glutamato monossódico, nitritos e nitratos presentes em embutidos e alimentos industrializados); corantes (exemplo da tartazina, que é o corante amarelo). São reações que não podem ser chamadas de alergias, pois não envolvem o sistema imunológico.Outras substâncias, consideradas agentes farmacológicos, também podem desencadear reações, como a enxaqueca: cafeína; theobromina (chocolate e alguns chás); histamina (peixe e chucrutes); triptamina (tomate e ameixa); serotonina (banana e tomate); tiramina (queijos maturados); solanina (batatas verdes, brotadas, cortadas ou machucadas, berinjela, tomate e pimentão) e álcool.
Pesquisas e projetos do IFSC na área
No Câmpus Florianópolis – Continente, os cursos das áreas de Gastronomia, Cozinha, Panificação e Confeitaria e o técnico em Nutrição tem em seus currículos as disciplinas “Restrições Alimentares” e “Nutrição na produção de alimentos”. Nessas unidades os alunos aprendem a produzir alimentos para pessoas que não podem consumir leite, trigo (glúten), vegetarianos estritos, diabéticos, hipertensos e dislipidêmicos (consumo restrito de gorduras).
Algumas ações do câmpus para esta área são: projeto de extensão “Gastronomia Inclusiva para Diabéticos” e o projeto de pesquisa “Comércio on line de alimentos isentos de glúten no Brasil”, além de diversos trabalhos de conclusão de curso (TCCs) da área.
No Câmpus Canoinhas, o curso superior em tecnologia de Alimentos e o curso técnico em Alimentos abordam restrições alimentares na disciplina de Nutrição. Há alunos realizando estágios em escolas públicas, onde são atendidas crianças com restrições alimentares diversas.
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